HACCP - එය කුමක්ද? තත්ත්ව පාලන ක්රමය HACCP: ප්රතිපත්ති, ක්රියාත්මක කිරීම, පුහුණු කිරීම, සහතික කිරීම

HACCP පද්ධතිය - ආහාර නිෂ්පාදන උපද්රව හඳුනා ගැනීම, ඇගයීම සහ කළමනාකරණය සඳහා ජාත්යන්තර සංකල්පය. වචනාර්ථයෙන් පරිවර්තනය, සහ පලාෙත් ෙකටි "උපද්රව විශ්ලේෂණය හා අවධානම් පාලනය පොයින්ට්ස්" යන අර්ථයයි. පාඨාමාලා සංවර්ධන එක්සත් ජනපදයේ පසුගිය සියවසේ 60 දී ආරම්භ විය. අද, පද්ධතිය ලොව පුරා ක්රියාත්මක වේ. මෙම ලිපිය, HACCP තත්ත්ව ගැන ප්රධාන ප්රශ්න සාකච්ඡා කරනු ඇත: එය ක්රියා කරන අතර තවත් ආකාරය, අවශ්ය ඇයි, මොකක්ද.

පොදු ලක්ෂණ

කරගත් එහි සංකේත නාමය HACCP අහලා නැහැ පුද්ගලයන් තුළ පැන නගින ප්රධාන ප්රශ්න - "එය කුමක්ද?". HACCP - ජාත්යන්තර නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව නිර්ණායකය කාරුණික. පද්ධතිය, ආහාර නිෂ්පාදනය සියළු අදියර සම්පූර්න පාලනය සපයයි. අනතුරුදායක සාධක වැඩිම අවධානයක් ඇති වේදිකාව - විශේෂ අවධානය තීරනාත්මක පාලනය ලකුණු ගෙවනු ලබයි. ඔවුන් ආහාර නිෂ්පාදනයේ කිසිදු අංශයේ ක්රියාත්මක කළ හැකි බව ඒ නිසා මූලධර්ම HACCP විසින් සකස් කරන ලදී.

HACCP පදනම මත ඉදි කළමනාකරණ පද්ධති, ආහාර ආරක්ෂණ පද්ධතිය ලෙස සැලකේ. එක් එක් රාජ HASP මූලධර්ම ගරු පාලනය කරන එහි ම නීති රෙගුලාසි ඇත. GOST - යුක්රේනයේ DSTU දී, හා රුසියාවේ.

එක් හෝ තවත් ආකාරයකින් ආහාර නිෂ්පාදන සම්බන්ධ වූ හා තුවාල, රෝග හෝ මරණය ඇති විය හැකි බව, HACCP පාලනය සාධක, සේවා කොන්දේසි හා ද්රව්ය. මෙම සාධක අඩංගු විය හැක: ජීව විද්යාත්මක, රසායනික හා භෞතික. අප එක් එක් වර්ගය, ෙවන් ෙවන් වශෙයන් ගැන අපි දැන් සලකා බලමු.

ජීව විද්යාත්මක

මෙම විශේෂයට ක්ෂුද්ර ජීවින් (වෛරස්, බැක්ටීරියා, පරපෝෂිතයින් හෝ දිලීර) නිසා ඇති වන අනතුරු, නිෂ්පාදන තාක්ෂණික තත්වයන් සැපයීමට නොවන අයත් වේ. ජීව රසායන අපද්රව්ය සහිත සඳහා හොඳ උදාහරණයක් පැස්ටරීකරණය ක්රියාවලිය ඉවත් කිරීම සඳහා භාවිතා කල හැකි ව්යාධිජනක microflora, ක්රියා කළ හැකිය.

රසායනික

මෙම පන්තිය අණු සහ දව ඇතුළත් වේ:

1. ඔවුන්ගේ ස්වාභාවික ස්වරූපයෙන් සතුන්, ශාක, සමුදාය තුළ අඩංගු. උදාහරණයක් ලෙස, විෂ හතු දී.
2. නිෂ්පාදන, වර්ධනය වන සහ සැකසීම සඳහා හිතාමතා ආකාරයට වැඩිදුරටත් සඳහන් කළේය. මෙම ද්රව්යයන් කර ගනිමින් ස්ථාපිත කිරීම HACCP ප්රමිතීන් හමු වූ විට පමණක් ආරක්ෂිත විය හැකිය. එවැනි ද්රව්ය උදාහරණය: කෘමිනාශක, වල් නාශක සහ නැති නිසා.
3. ඇසුරුම් ද්රව්ය රසායනික ප්රතිකාර විසින් උදාහරණයක් ලෙස, නොදැනුවත්වම ආහාර නිෂ්පාදන බවට ලබා ගැනීමට හැකි වනු ඇත.
4. ප්රතිශක්තීකරණ පද්ධතිය මත ඇතිවන ඇතැම් පාරිභෝගිකයන් පමණි. අප අතුරින් අසාත්මිකතාවන්ට ගැන ප්රධාන වශයෙන් කතා කරන්නේ.

භෞතික

භෞතික උවදුරු එම ද්රව්ය සාමාන්ය තත්වයන් යටතේ ආහාර නො විය යුතු බව යි. ඔවුන් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය තුළ එය තුලට ලබා ගැනීමට හා සෞඛ්ය සැලකිය යුතු හානියක් ඇති විය හැක. ඒවා අතරට ඇතුළත් වන්නේ: එසේ මත වීදුරු කැබලි, ලී කැබලි, ගල්, ලෝහ කැබල්ල, සහ.

HACCP ප්රතිලාභ

ව්යවසාය වැඩ මේ ක්රමය හඳුන්වා දීම ද නිෂ්පාදකයන් සඳහා නොව, නිෂ්පාදන අවසන් පරිශීලකයා සඳහා පමණක් නොව ප්රතිලාභ ගණනාවක් සපයයි ලෙස එය කුමක්ද, හැමෝම, ඉංජිනේරුවෙක් දන්නවා. නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව සහ, ප්රතිඵලයක් ලෙස, පාරිභෝගිකයන්ගේ විශ්වාසය මට්ටම ඉහල මට්ටම නිසා ඇත්ත ඇති ප්රධාන වාසිය,. නමුත් වෙනත් ප්රතිලාභ ඇත:

1. භාණ්ඩ ආරක්ෂාව සම්බන්ධ එන ප්රශ්න කිරීමට වේගවත් ප්රතිචාර.
2. පාඩු අවම කිරීම.
3. නව වෙළඳපල අවස්ථා.
4. කම්කරුවන් වගකීම වැඩි.

HACCP මූලධර්ම

ඕනෑම පද්ධතිය මෙන් ම, එය පාඨාමාලා ඇතැම් ප්රතිපත්ති මත පදනම් වී ඇත. එය කුමක්ද, අප දැනටමත් කටයුතු කර තිබෙනවා. අපි දැන් කරන්නේ පද්ධතිය යනු කුමක්ද කියා සොයා. ආහාර සුරක්ෂිතතාව පද්ධතිය ඇතැම් ප්රතිපත්ති ඇත. සිය අයදුම්පත් ඔබ ඉක්මනින් උවදුරු හඳුනා ගැනීම හා ඔවුන් සැබෑ තර්ජනයක් නිර්මාණය පෙර ඔවුන් පාලනය කිරීම සඳහා ආරම්භ කිරීමට ඉඩ දෙයි. මෙම මූලධර්ම හතක්, සහ එක් එක් විශේෂ අවධානය යොමු විය යුතුව.

උපද්රවයන් විශ්ලේෂණය

මෙම සමාගමේ පාඨාමාලා හඳුන්වා දීම අවදානමක් විශ්ලේෂණය ආරම්භ වේ. එය සමග ඉහළ සම්භාවිතාව මානව සෞඛ්ය හානිකර විය හැකි බව පාලනය කරගත නොහැකි අනතුරු තීරණය කිරීම සඳහා පවත්වනු ලබයි. විශ්ලේෂණය, භාවිතා කරන අමුද්රව්ය ක්රියාවලිය සම්බන්ධ ආවරණය මෙන්ම, නිෂ්පාදනය ම සහ එහි අනුබද්ධිත අදියර. ආරක්ෂක ප්රශ්නය, එම නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක සිට, ෙවන් ෙවන් වශෙයන් විසින් සොයා ගෙන ඇත. මෙම HACCP සැලැස්මේ මූලික අංගයක් හරියටම උපද්රවයන් විශ්ලේෂණයකි. එය නිවැරදිව ක්රියාත්මක කරන්නේ නම්, එසේ නම් එම සැලැස්ම ප්රතිලාභ නැහැ.

විශ්ලේෂනය කිරීමට යොමු කරයි:

1. හැකි අනතුරු හා ඒවා කළමනාකරණය කිරීමට පියවර හඳුනා හඳුනා.
2. සහතික නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව සහතික කිරීම සඳහා පියවර හඳුනා.
3. අවශ්ය වෙනස්කම් පිළිබඳ අර්ථ දැක්වීම.

මේ අනුව, මෙම මොහොතේ දී එය පාලනය ලකුණු (පද්ධතියේ දෙවන මූලධර්මය) සොයා බැලීය සඳහා පදනම නිර්මාණය කරයි.

උපද්රව හඳුනා ගැනීම අදියර දෙකක් සිදු කෙරේ. පළමු විශේෂඥයන් මත විශ්ලේෂණය: අමුද්රව්ය, උපකරණ, කම්කරුවන්ගේ ක්රියා, අවසාන නිෂ්පාදන මෙන්ම, නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීම හා බෙදා හැරීම සඳහා ක්රම. සියලු උවදුරු ලැයිස්තුවක් ඉදිරිපත් කර ඇත. දෙවන අදියර හැකි තර්ජන එක් එක් එය විය හැකි හානිය බරපතලකම අනුව ඇගයීමට. අනතුරු වැදගත් උපාධි අනුව වර්ගීකරණය කර ඇති අතර tabular ස්වරූපයෙන් ඉදිරිපත් කර ඇත.

තීරනාත්මක පාලනය ලකුණු තීරණය කිරීම

මෙම ක්රියාවලිය, පාලනය වැළැක්වීම හෝ අවදානම අඩු කිරීම වැදගත් වේ. විවේචනාත්මක ලකුණු හඳුනා HACCP පද්ධතිය මත අවදානම කළමනාකරණය සඳහා පදනම වේ. පාලනය එය අවදානමක් වළක්වා ගැනීමට හෝ අවම වශයෙන් එහි බලපෑම අඩු කිරීමට හැකියාවක් ස්ථානවල සිදු කරනු ලබයි. ඔවුන් ඉතා හොඳින් සැලසුම් කරන ලද හා ෙල්ඛන ගත යුතුය. විවේචනාත්මක ලකුණු ආරක්ෂණ කළමනාකරණය නිෂ්පාදන සඳහා පමණක්ම භාවිතා කර ඇත. එසේ මත, ද්රව්ය වල පොහොර ඉදිරියේ පරීක්ෂා ෙලෝහමය අපදව්ය ඒවා ඉදිරියේ පරීක්ෂා, තාප පතිකාර හා: මෙම වැනි දේවල් විය හැක. එම අවස්ථාවේ දී නිෂ්පාදනය හා සමාන ක්රම විවිධ අනතුර හා, ප්රතිඵලයක් ලෙස, තීරනාත්මක ගත කළ හැකිය.

විවේචනාත්මක අගයන් තීරණය

විවේචනාත්මක - උපරිම හෝ තීරනාත්මක අවස්ථාවක දී පාලනය කරනු වන පරාමිතිය අවම අගය. මෙම දර්ශකය එක් හෝ තවත් අවස්ථාවක දී ව්යවසාය ආරක්ෂිත හා අනාරක්ෂිත කොන්දේසි අතර වෙනස හඳුනා ගැනීමට හැකියාව ඇති කිරීම පිණිස අවශ්ය වේ.

එක් එක් පාලන ස්ථානයක් සාමාන්යයෙන් පරාමිතීන් කිහිපයක්, තීරනාත්මක වටිනාකම් ගණනය කරනු ඇත. විවේචනාත්මක නිර්ණායක හා දර්ශක සමාගම ප්රමිතීන්, මාර්ගෝපදේශ සහ වෙනත් ලේඛන වාර්තා කළ යුතු ය.

අධීක්ෂණය පටිපාටි ස්ථාපිත කිරීම

අධීක්ෂණය - විවේචනාත්මක ස්ථානවල විශේෂ ප්රමාණයක් පාලනය හා මිනුම් සඳහා ක්රියා කරන සැලසුම්සහගත. අධීක්ෂණය කිරීමෙන්, ඔබට:

1. නිෂ්පාදනය මෙහෙයුම් වල ප්රගතිය නිරීක්ෂණය කරන්න. තීරනාත්මක අගය කිරීමට දර්ශකයක් වන ආසන්න ප්රවණතාවක් තිබේ නම්, ඔබ මේ අනුව, අනවශ්ය ප්රතිවිපාක අනතුරු, අවශ්ය වෙනස්කම් කරන්න පුළුවන්.
2. විවේචනාත්මක ස්ථානවල එම දර්ශකය වෙනස්කම් තීරණය කරන්න.
3. නිෂ්පාදන උසස් ප්රමිතීන්ට අනුකූල තහවුරු කිරීමට ලේඛනගත ආරක්ෂාව කාර්ය සාධනය හා ආධ්යාත්මිකව.

අධීක්ෂණය කිරීමේ ක්රම ඉතා වැදගත් පාලනය ලකුණු, විශේෂ ආරක්ෂාව නිර්ණායක හා පරාසය පාලනය සීමා ස්වභාවය හා සංඛ්යාව මත පදනම් වේ. විමර්ශනය කරන, තෝරාගත් ක්රම සහ විශේෂ උපකරණ සම්පූර්ණයෙන්ම හිමි පවුලක් විය යුතුය කාර්ය. මෙම ක්රියාවලිය සඳහා උපකරණ අනිවාර්ය වේ ද HACCP පද්ධතිය නිල ඇඳුම් අවශ්යතා කොටසක් ලෙස ක්රමාංකණය සත්යාපනය කර ඇත.

පාලනය, හැකි නම්, අඛණ්ඩ විය යුතුය. මේ දක්වා, තරග පාවාදීමේ මිනුම් නිරන්තරයෙන්ම අධීක්ෂණය බොහෝ ක්රම තිබෙනවා. ඔවුන් වඩාත් පොදු - පිරික්සුම් ලැයිස්තු උපකාරයෙන්. ඒ නිසා, අධීක්ෂණ පටිපාටිය තෝරා අඛණ්ඩ ක්රමය මනාප ලබා දිය යුතුය.

එය අඛණ්ඩ මාදිලිය මෙම ක්රියාවලිය සිදු කිරීමට නොහැකි තැන වන අවස්ථාවක, යම් කට්ටලයක් සංඛ්යාත චෙක්පත්. එය තීරණාත්මක කරුණු එක් එක් ක්රියාවලියේ පාලනය සහතික කරන එවැනි විය යුතුය. අධීක්ෂණය ප්රතිඵල වාර්තා පරීක්ෂා හා පරීක්ෂා කිරීමේ මුල් දිනැති කළ යුතුය.

නිවැරදි කිරීෙම් කියාමාර්ග අධිෂ්ඨානය

අවදානම් තීරණය කිරීම සඳහා පමණක් නොව, HACCP වැඩසටහන සැලසුම් කර ඇත, පමණක් නොව,, ඉවත් කිරීම, නිවාරණය සඳහා උපාය මාර්ග සංවර්ධනය, හෝ අවම වශයෙන් පාරිභෝගිකයා වෙත අවදානම අඩු කිරීමට. සෑම විටම කළ හැකි පරිපූර්ණ ආරක්ෂක වාර්තාව සාක්ෂාත් කර ගැනීම නොවේ. අවශ්යතා සිට අපගමනය පරම ඕනෑම කර්මාන්තය විය හැක. ගැණුම්කරු අඩු-ගුණාත්මක නිෂ්පාදන ලබා ගැනීමේ හැකියාව අවම කිරීම සඳහා HACCP පද්ධතිය අරමුණු කරයි.

එවැනි නිවැරදි ක්රියා යටතේ ක්රියා පටිපාටිය අදහස් කර ඇත:

1. නොවන අනුකූල හේතු හඳුනා ගැනීම හා.
2. අසමත් වීම සිදු වූ ස්ථානය තීරණය කිරීම.
3. ගැලපුම් පියවර පැවැත්වීමට ලියාපදිංචි කිරීම.

එක් එක් තීරණාත්මක පාලන ස්ථානයක් සඳහා නිවැරදි ක්රියා වෙනම සැලැස්මක් වර්ධනය. HACCP පොදු සැලැස්ම අවම ලෙස අඩංගු විය යුතු: ගැලපීම් මෙහෙයුම් සංයුතිය; මෙම ක්රියාවන් සඳහා වගකිව යුතු අය කොටසක්; හා ගැලපීම් ඇතුලත් කිරීම් සංයුතිය.

තහවුරු කිරීමේ ක්රියා පටිපාටි තීරණය කිරීම

සත්යාපනය අධීක්ෂණ අමතරව HACCP සැලසුම් ක්රියාත්මක කිරීම ඵලදායී බව හා මෙම සැලසුම්වලට අනුව ක්රියාත්මක කිරීමට පද්ධතියට ඇති හැකියාව තහවුරු ක්රියාවන් ගැන සඳහන් කළා. තහවුරු කිරීමේ සංවර්ධන සැලැස්මේ සිදු වන ක්රියාවලිය සමස්ත HACCP පද්ධතිය ලෙස ඒකාබද්ධ කර ඇත.

සත්යාපන තක්සේරු ප්රධාන කරුණු අතරින් සැලැස්ම සම්පූර්ණ අනුකූලතාවය ක්රියාත්මක කිරීමට පද්ධතියේ හැකියාව ද කටයුතු කරයි. මේ සඳහා, මෙම සමාගම, HACCP තත්ත්ව සැලැස්ම නිවැරදි ක්රියාත්මක කිරීම තහවුරු ඒකාබද්ධ ක්රියා, විශේෂයෙන්ම නිසි අධීක්ෂණයක්, ලියකියවිලි සහ එසේ මත ගැලපීමෙන් ක්රියාවන්.

මෙම HACCP සැලැස්ම පොදු අවකාශයක් ද වන්නේය බව, ඔවුන් සපයන කටයුතු, හා ඵලදායී විය හැකි තර්ජන අධීක්ෂණ කාර්යක්ෂමතාව වැඩි දියුණු කිරීම තහවුරු ක්රියා තවත් ඒ හා සමානව වැදගත් අංගයක්. තහවුරු කිරීමේ සැලැස්ම සඳහා අවශ්ය තොරතුරු අඩංගු විය හැක: විශේෂඥ උපදෙස්, සේවක අධීක්ෂණය, කාර්ය සාධනය ඇගයීම සහ එසේ මත. තහවුරු කිරීමේ ක්රියා පටිපාටි පමණක් නොව, ව්යාපාර කාර්ය මණ්ඩලය, පමණක් නොව, ප්රතීතනය ලත් සමාගම් වලින් බාහිර ස්වාධීන විශේෂඥයන් විසින්, සිදු කරන ලදී.

ලේඛගතකිරීම සංවර්ධනය

HACCP මූලධර්ම ලෙස කාර්යක්ෂම ලෙස උපයෝජනය අයදුම් කර ඇති, ඔබ සුදුසු වාර්තා සහ ලිපි ලේඛන පවත්වා ගැනීමට අවශ්ය වේ. ලේඛගතකිරීම ස්තුති, ඔබ, පද්ධතිය පාලනය කළ හැකි ක්රියාවලිය ගතිකත්වයන් අධීක්ෂණය රටාවන්, සොයා හා නිමි භාණ්ඩය අවශ්ය ආරක්ෂක ප්රමිතීන් බව තහවුරු කරන්න. ලේඛගතකිරීම නිෂ්පාදන ස්වභාවය මත රදා පවතී. පොදුවේ, මූලික පැකේජයේ ඇතුලත් වේ: පද්ධතියේ මෙහෙයුම් වලදී නිකුත් කරනු ලබන HACCP සැලැස්ම, උවදුරු ලැයිස්තුව, එම සැලැස්ම ක්රියාත්මක කිරීම සහ සටහන් කිරීම තහවුරු මෙන්ම දී රේඛාව වාර්තා සහ ලිපි ලේඛන.