Umami කුමක්ද? ඉතිහාසය හා රස umami

මිනිසා හුදෙක් එය ලබා ගැනීමට හැකි වූ බව ඔබේ මුඛය තුළ තබා නවතා දමන, සහ සකස් කිරීමට ආරම්භ කර ඇත දා සිට එය පාහේ මිලියන 2 ක් ගතවී තිබේ. මේ කාලය තුළ දී, වෙනස්කම් ගොඩක් සූපශාස්ත්ර සම්ප්රදායන් හා ආහාර පුරුදු සමඟ සිදු කර ඇත. දැන්, 21 වන සියවසේ ආරම්භයේ දී, ආහාර පිසීම නව ප්රවණතා එකිනෙකා උපත ලබයි. අණුක ආහාර, එවැනි හොඳින්, අමු ආහාර ආහාර හෝ කිසිවෙක් පුදුමයට පත් වන අතර, විය. එහෙත් "umami", නොවේ හැමෝම දන්නවා. ඕනෑම අවස්ථාවක, මිලියන ගණනක් මිනිසුන් එය පිටසක්වල සහ නාඳුනන බව අප විශ්වාස කරනවා.

නමුත් ඔවුන් වැරදියි. අසාමාන්ය හා ඔවුන් පිටසක්වල පමණක් වචනය පෙනේ. එම සංසිද්ධිය ඉතා සිත් පරම සියලු දෙනාටම අදාළ වේ. ගේ ඒ ගැන සොයා බලමු.

ඓතිහාසික පසුබිම

ඇති "umami" යන වචනය එම ඈත පෙරදිග උපත ලැබීය. වඩාත් විශේෂිතව, ජපානයේ. "ඉතා ප්රණීත රසයක්", "රස vkusnoty" හෝ එවැනි වෙන දෙයක්: එය තේරුම මේ වගේ යයි, ඒ අයුරින්ම වෙනත් භාෂා වචනාර්ථයෙන් පරිවර්තනය කළ නොහැකි, නමුත් නොවේ නම්. රුසියානු භාෂාවෙන් ප්රමාණවත් වචන සොයාගත නොහැකි බැවින්, එය ජපන් භාවිතා කිරීමට අවශ්ය විය.

පමණක් දැන් ඇති අයට ඔවුන් ජපානයේ මේ සංසිද්ධිය ගැන බොහෝ කලකට පෙර දන්නා බව දැනගෙන සිටියා නම් මනස බෙහෙවින් පුදුමයට පත් කිරීමට ඉඩ දේ සොයා ගැනීමට තීරණය කර ඇත. හා මීට සියවසකටත් පෙර පළමු වරට කතා ලද වචනය - 1908 දී. එය හුදෙක් ඕනෑම තැනක නැහැ මොකද, නමුත් මොස්කව් විශ්ව විද්යාලයේ රසායනික රසායනාගාර, ඔහු මහාචාර්යවරයෙක් Kikune ඉකේඩා ලෙස සේවය එහිදී. එය ඔහුගේ ප්රථම මතය, විශේෂ රසය තිබූ, නිෂ්පාදන අංකය, හඳුනා කරන ඔහු විය. kombu මුහුදු පැලෑටි සුප් හොද්ද - ඔහු මේ හාතාවාරිය, තක්කාලි, මස්, චීස්, හා dashi සොයා වැඩිම සාන්ද්රණය ගත්තා.

රසායන විද්යාඥ, ඔහු වැඩ කිරීමට ගොස් ඉක්මනින් kombu ග්ලූටමේට් ද්රව්යයක් හුදකලා - ආහාර විශේෂ රසය ලබා දෙන එකම ඇමයිනෝ අම්ලය,. ඉකේඩා අධ්යයනය දිගටම පසුව අදාළ පේටන්ට් බලපත්ර ලබා ඇත.

කායික විද්යාව ගැන ටිකක්

මානව භාෂාව රස හතර හඳුනා ගත හැක. වෙන හැම දෙයක්ම - මෙම සමහර පරිමානයේ ඔවුන්ගේ එකතුවක් වේ. බව physiologists මෑතක් වන තුරු සිටියේ මොකක්ද. අද, විද්යාත්මක ලෝකය මෙම න්යාය සංශෝධනය කර ඇත.

ලුණු, පැණිරස, ඇඹුල්, කුළුබඩු ... ඒ පැහැදිලිවම වෙන දෙයක්! අනපේක්ෂිත සිදුවීමක්, නමුත් වචන නොමැතිව අවබෝධ කරගත. ආහාර දිව්යමය කරවන දෙයක්. මෙම සිත් වේ. № 5 රස එය නමින් ප්රචාරය කරන හා අරක්කැමියන්ද හා physiologists කළ ලෙස.

මෙම ද්රව්යය අපගේ විසින් පිළිගත් එකම නැත රස නහර, පමණක් නොව, ඇබ්බැහි. ඔහු නැවත නැවතත් උත්සාහ කරන්න ඕනේ! මම කියන්න පුළුවන් - අපි සිත් ධාවනය ඇත! පස්වන රස එය අඩංගු කර ඇති නිෂ්පාදන අතහැර දැමීමට, අපට කෙතරම් ආකර්ශනීය වේ, එය සමහර විට අතිශයින් දුෂ්කර කාර්යයකි.

එහිදී සුපුරුදු සිත්?

නිෂ්පාදිත ලැයිස්තුව ගොඩක්. එය චීස්, මුං ඇට, ඉරිඟු, මස්, මාළු, නැවුම් පලතුරු බොහෝ වර්ග ඇතුළත් වේ. මෙම හතු දී සිත් ඇදහිය නොහැකි තරම් විශාල ප්රතිශතයක්, විශේෂයෙන් වනාන්තරය. හාතාවාරිය සහ ඔලිව් - මේ MSG වල ද වටිනා මූලාශ්ර.

සෝයා සෝස් - දැනටමත් එවැනි සිත් උගත්, සහ එය ඕනෑ තරම් කන්න තීරණය කළ අය සඳහා පමණක් කරගතිමු.

සාර පාන වර්ග අඩංගු සැලකිය යුතු ප්රතිශතයක්, විශේෂයෙන් රතු වයින්.

එහෙත් පාම් කිරි කරයි. එය එහි ප්රශ්නයක් වුවත් සහ අනෙකුත් සතුන් කිරි, ඔහු සමඟ කිසිදු සංසන්දනය ඔරොත්තු දිය නොහැකි.

විශේෂඥයන් සිත් ද ලබා ගැනීමට හැකි විය යුතු බව ඔබ එකඟ වේ. ඇති පහසුම ක්රමය - කසාය. MSG වල පහසුවෙන් පුදුමයක් ඔහු පළමු dashi සුප් වෙන් කර ඇති සුප් හොද්ද යනවා. එම නඩුව හා මස් සමග - නොහැකි චීස් rasprobovat සිත් සතන් තුළ. තවත් තහවුරු මාර්ගය - අච්චාරු දැමීමේ, අච්චාරු දැමීමේ, පැසවීම. ඒ නිසා, අමු මස්, සහ අපි කන්නේ නෑ. නමුත් තාපන සකස් හෝ අච්චාරු දමන ලද - ඔව්.

එය බෙහෙවින් තවත් එළවළු වේ. Umami පූර්ණ හා තෙත් වන අතර, ඒ නිසා අපි ඕනෑම ප්රතිකාර නොකර යම් එළවළු අවශෝෂණය කර ගැනීමට සතුටු වෙනවා.

පහත් මට්ටමේ ස්වභාවය

දිලීර හා ශාක අඩංගු වස, කටුක රසය ඇත. මොළයේ ඇති ග්ලූකෝස් අවශ්ය - මිහිරි. ඛණිජ ලවණ ස්වභාවිකව ලුණු. කාබනික අම්ල සෑම විටම ප්රසන්න ආම්ලිකතාවය වේ. එම සිත් සත්යයකි. අධ්යයන උපරිම ප්රයෝජන ඇති බව ග්ලූටමේට් නිෂ්පාදන වඩාත් පොහොසත් බව පෙන්වා දී ඇත.

වෙනත් වචන වලින් කිවහොත්, එය අපේ සෞඛ්ය සඳහා භයානක දේ, අපි රස කැමති නෑ. හා අවශ්ය වන්නේ, එය අපව ආකර්ෂණය කරනවා. විද්යාඥයන් එම හේතුව නිසා, ස්වභාව එවැනි ප්රසන්න සහ ලිංගික කර ඇති බවත් විහිළු.

Umami අප පෙලඹෙන්නේ

ඔබ කැඩුණු anchovies කුඩා ප්රමාණයක් ඇතුළත් කුකුළු මස් හෝ මස් සමග රස ආහාර වට්ටෝරු, කියවීම නම් පුදුම වෙන්න එපා? බැලූ බැල්මට, පරම හාස්යජනක එකතුවක්, හොඳින්, හුදෙක් මාළු හෝ වලිකුකුල් මස් වත් නැත. එහෙත් එහි ප්රතිඵලයක් වූයේ කුමක්ද! ස්තුතියි පැරණි රෝම - බොහෝ සෝස් වර්ග ඈත පෙරදිග ආහාර සමාන වට්ටෝරුව අනුව, පැසවීම මාළු සෝස් - ඔවුන් එක් අවස්ථාවක "garum" නිර්මාණය කරන ලද්දේ වේ. පැහැදිලි කිරීම සරල - මත්ස්ය ප්රෝටීන, fermenting, ග්ලූටමේට් සිට ඉතා පහසුවෙන් සම්භාවනීය වන ඇමයිනෝ අම්ල බවට බිඳ ඇත.

දරුවන් නිසා පිස්සු යන්නේ "hamburger" සහ "පීසා" යන වචනය! මෙහි අවස්ථාවක තහනම් ගෙඩි රස නැති, නමුත් පස්වන රස පමණක් ම ය. සොසේජස් "pepperoni" චීස් (විශේෂයෙන් mozzarella), හතු, හරක් මස් බර්ගර් වර්ග හයකුත්, - එය හුදෙක් ග්ලූටමේට් පිරී තියෙන්නේ සියලු! තක්කාලි පේස්ට් - එහෙත් එකට දමා සියලු අන් අයට වඩා උසස් බව තවත් අමුද්රව්යය පවතී. තක්කාලි - එළවළු අතර ශූර සිත් ඇති අන්තර්ගතය වේ. ක්ෂණික ආහාර වලින් පීසා හෝ බර්ගර් වර්ග හයකුත්, ඡායාරූප අප ඛේඨග්රන්ථි මහන්සියෙන් වැඩ කරන්න, අපි පවා ග්ලූටමේට්-පොහොසත් ආහාර පෙනුම කිසිදු තැකීමක් නැති සිටිය නොහැකි ඇත. සුවඳ ගැන කතා කරන්න ඇත්තටම කුමක්ද!

වචන සෝයා සෝස් රසය විස්තර කළ හැක්කේ කෙසේද? මට තව දුරටත් යමක් කියන්න, එය ලුණු. එහෙත් ලුණු සහ ලුණු දෙයක්! හා සෝයා සෝස් උතුරවන්න හුදෙක් යුවළක් එකතු ඕනෑම කෑමක් සමහර ආත්මය වේ. දේ මෙම නිෂ්පාදනය, සිත් විසඳුමක් ලෙස කරනු ලැබිය හැකි වන පරිදි ඉහළ එය අන්තර්ගතයට එක විතරයි.

මාර්ගය වන විට, බොහෝ විට මෙම ලෝක චීන කෑම ප්රේමය පැහැදිලි කරයි. එය ජාතික ආහාර කිසිවක් නැගෙනහිර වැනි දීර්ඝ සහ පිළිගැනීමක් ලැබී නැති, ඇත්ත. Umami ඉතා හොඳින් එය භාවිතා කරන අතර, ඒ සියල්ල විස්තර කර ඇත.

කෘතිම ඇනෙලොග්

"MSG වල" ඔබ සවන් වචනය කපා නැද්ද? ඇති "සිත්" හා සසඳන විට, යන වචනය බොහෝ විට සෑම හුරු පුරුදු වේ. ඕනෑම දරුවා බව ඔබට කියමි රසය වර්ධනය එය සෑම විටම හානිකර හා නරක - ග්ලූටමේට්. අවාසනාවකට මෙන්, දැනුම නොමැති වීම බොහෝ විට වැරදි කිරීමට යොමු කරයි. සැබවින් ම, මේ MSG අඩංගු නිෂ්පාදන - සම්පූර්ණයෙන්ම ස්වාභාවික ද්රව්යයක් නොවන හානිකර සියල්ල වන අතර, පවා ප්රයෝජනවත්.

නමුත් වංක අලෙවි නියෝජිතයන් දිගු ආත්මාර්ථකාමී අරමුණු සඳහා ප්රේම කිරීමට අපගේ මනස භාවිතා කරන ආකාරය හදුනාගත්තා ඇත. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් රසායනිකව සෝඩියම් ග්ලූටමේට්, හෝ MSG, ඇත්ත වශයෙන්ම, කිසිම වාසියක් ගෙන ඒමට නොවේ. එහෙත්, ඔහුගේ මිතුරෙකු වන ප්රධාන අනතුර - ඔවුන් ත්යාගශීලී රසය විය හැකි පරම සෞඛ්යයට අහිතකර නිෂ්පාදන වන අතර, අපගේ ප්රතිග්රාහක එකම විදිහට. ඒ නිසා, ජනතාව ලාභ කෑම වර්ග සහ පැණි රස ආහාර පරිභෝජනය.

හොඳ සඳහා පරෙස්සම්

මහාචාර්ය මාර්ගෝ Gosney වෛද්ය ප්රායෝගිකව බුද්ධිය පාවිච්චි යෝජනා වරක්. එය ප්රථම මහාචාර්යවරයා Gosney සේවයෙහි යොදවා තිබෙන Gerontology මධ්යස්ථානය, දී අදාළ වේ.

ආහාර දිරවීමේ ගැටළු රෝගීන් ආහාර සංශෝධනය කර ඇත. ඇත්ත වශයෙන්ම, මෙය වෙනුවට එසේ නොකළොත් අධික කෑමෙන් පව් කරන අයට වඩා, ආහාර අත්හැරීමට නැඹුරුවන අයට අදාළ වේ. මේ ක්රියාව ආහාර අරුචිය nervosa රෝගීන් ප්රතිකාර සඳහා පවතී.

සටහන ආපනශාලා හිමියන්ට

අවන්හල ව්යාපාරය ගොඩ අය, දිගු එවැනි සිත් බව අවබෝධ කර ගෙන ඇත. හොඳ චෙෆ් අමුත්තන් සඳහා එක් ආහාරයක් 2-3 ආහාර umami පොහොසත් දී ඒකාබද්ධ කිරීමට තරම් සතුටු වූ බව දන්නවා. අවන්හල කුස්සියේ සිට හැඟීම හොඳම වේ, එය නැවත නැවත නැවත කිරීමට අවශ්ය වනු ඇත.

ඔවුන් සිත් වල මැජික් බලයක් කිසිසේත්ම එකඟ වුවත් නමුත් සමහර ආපනශාලා, අනෙක් මාර්ගය යන්නේ. MSG කුළුබඩුවක් තවදුරටත් ශාඛාවේ තොරව, යම් "ප්රණීත රසයක්" ඉඩ ප්රයෝජනවත් (සහ වියදම් අධික) අමුද්රව්ය විස්ථාපනය කරනු ඇත. අවාසනාවකට මෙන්, අද කාලයේ මෙම සංසිද්ධිය ඉතා සුලභ වේ.

නමුත් එය නිෂ්ඵල වේ! පූර්ණ ප්රයෝජනවත් නිෂ්පාදන පොහොසත් umami පමණ. ඒ මැතිවරණ සමයයි, අත්හදා බැලීම, ඉතා වැදගත් - ඔබගේ ප්රතිග්රාහක විශ්වාස කරනවා.